Autor: Oddný Anna Björnsdóttir, Geschäftsführerin des Verbandes kleiner Lebensmittelproduzenten und Beint frá bíló.
Kleine Produzenten in den anderen nordischen Ländern produzieren möglicherweise nicht pasteurisierten Käse. Unpasteurisierter Käse wurde in den letzten Jahren in großem Umfang importiert, isländische Kleinproduzenten dürfen ihn jedoch nicht in Island herstellen.
Oddný Anna Björnsdóttir.
Parmesan und Grana Padano sind die besten und bekanntesten Beispiele für unpasteurisierten Käse in den Regalen isländischer Geschäfte. Die meisten Käsesorten in Europa mit der wertvollen gU-Zertifizierung werden aus Rohmilch hergestellt. Die meisten Länder in Europa erlauben die Herstellung von nicht pasteurisiertem Käse, darunter Schweden, Norwegen, Dänemark, Frankreich, Deutschland, die Niederlande, Belgien, Italien, Spanien und Portugal. Aber nicht das kleine Island. Hier wurden die Pasteurisierungsgesetze seit fast einem Jahrhundert nicht mehr überarbeitet.
Grund für die Pasteurisierung
Milch wurde erstmals 1886 in Deutschland pasteurisiert. Die Pasteurisierung eröffnete die Möglichkeit, Milch weit entfernt von den Melkorten der Tiere zu lagern und zu verteilen. Die größte Gefahr, die damals von nicht pasteurisierter Milch ausging, waren Tuberkulose, Listerien und andere schädliche Bakterien, die sich unter den idealen Bedingungen der Lagerung und des Transports von Milch über weite Strecken schnell vermehren konnten.
Als Hauptgrund für die Käseherstellung kann erwähnt werden, dass Milch über einen langen Zeitraum gelagert werden konnte. Dabei ging es angeblich nicht um unterschiedliche Produkte, sondern um eine Lagerungsmethode. Das war vor der Pasteurisierung. Wir Isländer wissen das durch saures Essen.
Eine radikale Änderung der Verarbeitungsmethoden
Im Jahr 1933 wurde in diesem Land ein Gesetz erlassen, dass alle Milch pasteurisiert werden sollte. Seitdem kam es zu einem völligen Wandel der Steuerungs-, Verarbeitungs- und Lagerungsmethoden, da das Wissen, die Erfahrung, die Technologie und die Methodik heute völlig andere sind als in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts.
Listerien sind ein bekanntes Problem bei geräuchertem und geräuchertem Fisch, das jedoch noch nicht verboten ist. Stattdessen erfolgt eine aktive Überwachung mit detaillierter Risikoanalyse, Qualitätsanforderungen, regelmäßiger Probenahme und mehr. Warum gilt das Gleiche nicht für Käse? Zumal es bei der Käseherstellung aus pasteurisierter Milch bereits eine solche Kontrolle gibt.
Gourmet-Kunsthandwerk von kleinen Produzenten
Pasteurisierte und entrahmte Milch hat wichtige Bakterien und Enzyme verloren, die sowohl für unsere Gesundheit als auch für eine erfolgreiche Käseherstellung wichtig sind. Wenn Käse aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, werden der Mischung diese Enzyme und Bakterien zugesetzt.
Die Herstellung von nicht pasteurisiertem Käse ist die Innovation von „Gourmet“-Produkten, bei denen eine bessere Effizienz aus Rohstoffen mit mehr Charakter erzielt wird und bei denen Tradition geschaffen und wiederhergestellt wird. Käse wird aus nur drei Zutaten hergestellt; Milch, Lab und Salz, aber es gibt auf der Welt über 2.000 Käsesorten, die alle eine unterschiedliche Form, Farbe und einen unterschiedlichen Geschmack haben.
Gegorene Käsesorten verfügen darüber hinaus über eine solche Auslese.
Meistens basiert die Produktion auf einer Art Einzigartigkeit, zum Beispiel einem alten Handwerk, das von Mensch zu Mensch auf demselben Bauernhof nach demselben Rezept hergestellt wurde. In vielen Teilen Europas wurde das Handwerk nach der Einführung der Pasteurisierung weitergeführt, obwohl größere Unternehmen fernab des Ursprungs der Milch damit begannen, Käse aus pasteurisierter Milch herzustellen.
Diese unterschiedlichen Produktionsmethoden konnten daher parallel wachsen und gedeihen. Hierzulande wurde das Handwerk jedoch einfach ganz eingestellt und die Traditionen gingen verloren; Viele Arten von nicht pasteurisiertem Käse wurden jedoch Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt, beispielsweise in der ersten Landwirtschaftsschule des Landes in Ólafsdal.
Überarbeitung des Regulierungsrahmens
Bei der Überarbeitung der rechtlichen Rahmenbedingungen für die Pasteurisierung von Milch in diesem Land empfiehlt es sich, mit der Käseherstellung zu beginnen, da der Prozess langwierig ist. Nach drei Monaten hat die Bakterienzahl ein Gleichgewicht erreicht und es lässt sich problemlos messen, ob unerwünschte Bakterien in den Produkten vorhanden sind. Darüber hinaus wäre es auch egal, denn wenn in der Milch, aus der der Käse hergestellt wird, schädliche Bakterien vorhanden wären, würden sich diese während der Verarbeitungszeit enorm vermehren und den Käse zerstören.
Lebensmittelministerin Svandís Svavarsdóttir, gibt es etwas, worauf man warten kann? Sollten wir das nicht alleine machen?
