Es ist sehr wichtig, wie die Lammkeule zubereitet wird, da wir möchten, dass das Fleisch weich ist und sich idealerweise von den Knochen löst. Lamm sollte nicht zu wenig gekocht werden, aber es sollte auch nicht bei zu hoher Temperatur gekocht werden.

Hier ist eine kugelsichere Art, Lamm im Ofen zu garen.

Beim Braten von Lamm im Ofen eignen sich am besten große Muskeln und angrenzende Muskelgruppen, die zusätzliches Fett haben. Größere und kleinere Muskeln mit Fremdfett werden oft vor dem Braten im Ofen gebraten.

Das Braten im Ofen erfolgt in einem Ofen bei hoher Temperatur, normalerweise mit Umluft, damit die Oberfläche gebräunt werden kann. Um die Feuchtigkeit und die rötlich-rosa Farbe des Fleisches zu erhalten, darf die Kerntemperatur nach dem Ruhen nach dem Braten im Backofen 68°C nicht überschreiten.

Dieser große Unterschied zwischen der Temperatur im Ofen und der Kerntemperatur verwirrt die Menschen oft. Wenn eine Lammkeule, die bei 180°C im Ofen auf 55°C Kerntemperatur gebacken wurde, aus dem Ofen genommen und 15-20 min bei Raumtemperatur stehen gelassen wird. senkt seine Oberflächentemperatur, während gleichzeitig seine Kerntemperatur um 10 – 15°C ansteigt. Gleichzeitig nimmt die Spannung in den Muskeln ab, was den Flüssigkeitsverlust beim Schneiden verringert, und die rot-rosa Farbe bleibt im geschnittenen Muskel. Ein ausgeruhter Muskel kann für kurze Zeit bei hoher Temperatur in den Ofen zurückgebracht werden, um die Hitze an die Oberfläche zu bringen.

Das Braten im Ofen eignet sich für die ganze Wirbelsäule, den ganzen und entbeinten Oberschenkel, den entbeinten Oberschenkel und die Oberschenkelmuskulatur.

Oberschenkel und Oberschenkelmuskulatur – 58-68°C
Urban Bogur. – 63-72 °C
Wirbelsäule – 56- 63°C

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