Die Fettexplosion ist wichtig für die Fleischqualität

Bei einem Fachtreffen zur Schafzucht, das kürzlich in Hvanneyri stattfand, hielt Guðjón Þorkelsson aus Matís einen Vortrag über die Auswirkung von Muskelfett (Fat Blast) auf die Fleischqualität von Hammelfleisch.

Er zitierte ausländische und inländische Studien, die eine direkte positive Wirkung auf den Geschmack nachgewiesen hätten. In den letzten Jahren wurden in Island mehrere Studien im Zusammenhang mit intramuskulärem Fett und anderen Geschmacksqualitätsfaktoren durchgeführt, die Matís in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftlichen Universität von Island (LbhÍ) und dem Agricultural Advisory Center (RML) durchgeführt hat, aber dem Fachmann Der Rat für Schafzucht hat betont, dass die Entwicklung der Geschmacksqualitätsfaktoren in isländischem Lammfleisch überwacht wird.

Ein gewisser Fettanteil sorgt für eine bessere Fleischqualität

In Guðjóns Vortrag wurde darauf hingewiesen, dass aus der isländischen Rindfleischproduktion bekannt sei, dass sich Fettstrahlen positiv auf die Fleischqualität auswirken könne, in der Schafhaltung diesem Aspekt jedoch weniger Aufmerksamkeit geschenkt worden sei. Er sagte, dass das Modell für Matís Forschung unter anderem auf Berichten aus Australien über ein Interesse an der Einteilung von Schaffleisch in Fleischlebensmittelkategorien im Hinblick auf die Fettexplosion basiert – mit der Absicht, diese Fleischprodukte in gewissem Maße entsprechend zu bepreisen diese Klassifizierung.
Guðjón sagte, dass Untersuchungen in anderen Ländern zeigen, dass ein bestimmter Mindestfettanteil in den Muskeln für eine bessere Saftigkeit der Muskeln und deren Zartheit sorgt. Laut einer Studie, die Matís 2016 in Zusammenarbeit mit LbhÍ und RML zum Fettanteil in der Rückenmuskulatur isländischer Lämmer durchgeführt hat, war dieser Anteil viel niedriger als in einigen ausländischen Studien, es muss jedoch das Alter der Lämmer berücksichtigt werden für die Schlachtung ist in Island oft niedriger als im Ausland üblich.

Er sagte, dass es in ausländischen Quellen Hinweise darauf gebe, dass eine starke Selektion in der Zucht gegen Fettansammlung und für Muskelwachstum zu weniger Fett in den Muskeln führe – und damit zu einer schlechteren Fleischqualität mit weniger Saft und Zartheit. Auch Fett an der Außenseite von Lammkadavern scheint wichtig für die Qualität von Lammfleisch zu sein, wie Messungen von Matís-Mitarbeitern gezeigt haben. Im Fall von Guðjón wurde festgestellt, dass ein Zusammenhang zwischen dem Alter der Lämmer und dem intramuskulären Fett besteht. Anschließend zitierte er Untersuchungen aus Neuseeland, die besagten, dass sich die Variation des intramuskulären Fetts nicht sehr von der in Island unterscheidet, die Neuseeländer jedoch glauben, dass drei Prozent des intramuskulären Fetts wünschenswert sind, um den Geschmack zu gewährleisten.

Mehrere Einflussfaktoren

Guðjón erwähnte in seinem Vortrag mehrere Einflussfaktoren auf die Fettbildung in den Muskeln. Dabei kann es wichtig sein, welche Muskeln am Fang beteiligt sind und von welcher Art bzw. Rasse es stammt – neben der Tatsache, dass auch Geschlecht, Alter und Fütterung Einflussfaktoren sind. Eine amerikanische Studie legt nahe, dass die Fettexplosion einen direkten Einfluss auf Geschmack und Saftigkeit, aber einen indirekten Einfluss auf die Zartheit hat. Er äußerte die Möglichkeit, die Fleischbewertung von Hammelfleisch dahingehend zu überarbeiten, dass Unterkategorien des EUROP-Fleischbewertungssystems hinzugefügt werden, um diese Merkmale besser in den Griff zu bekommen und weiterhin mit ihnen arbeiten zu können Im Marketing.

Am Ende des Vortrags sagte Guðjón, dass das intramuskuläre Fett bei isländischem Lamm angesichts der heutigen Situation wahrscheinlich keine Rolle für die Qualität spielt, es aber durchaus sein könnte
in der Zukunft. Es wäre durchaus lohnenswert, in Zukunft die Möglichkeiten zu prüfen, die Selektion auf erhöhtes intramuskuläres Fett in der isländischen Schafzucht zu betonen.

Es wurde weniger Wert auf den Geschmack gelegt

Auf der oben genannten Fachtagung wurde die Beurteilungsebene in der Schafzucht besprochen und eine neue Gesamtbewertung der Zucht vorgenommen. Eythór Einarsson vom Agrarberatungszentrum überprüfte die Änderungen. Von den Zuchtzielmerkmalen wurde laut Eythór vor allem an Fruchtbarkeit, Milchleistung, Wachstumsrate und Schlachtkörperqualität gearbeitet – und für diese Merkmale liegen Zuchtbewertungen vor. Andere in den Zuchtzielen erwähnte Merkmale wurden weniger hervorgehoben; wie Wolle, Haltbarkeit und Gesundheit, Schmackhaftigkeit, erwachsene Größe der Beute, Temperament und Beibehaltung der Eigenschaften.

In Bezug auf einige dieser Aspekte sagte Eythór, dass bessere Waffen für die Arbeit erforderlich seien, beispielsweise bessere Aufzeichnungen oder zugängliche Messungen. Er sagte, man hoffe, dass es in Zukunft möglich sein werde, mehr Wert auf die Qualität des Fleisches zu legen, aber es sei wichtig, den Geschmack beizubehalten oder zu steigern, da es sich letztendlich um eine Qualität handele, auf die es wirklich ankomme. Seit einiger Zeit liegt der Fokus auf der Entscheidung gegen Fett, aber in den letzten Jahren hat sich der Schwerpunkt geändert und mehr Wert darauf gelegt, das Fett stabil zu halten und den Gleichgewichtspunkt zu finden.

Erhöhte Anforderungen an die Fettabdeckung der Rückenmuskulatur

Eythór führte eine neue Gewichtung der Merkmale in der Gesamtbewertung der BLUP-Zuchtbewertung ein, wobei sich das Verhältnis zwischen Typ und Fett dahingehend ändert, dass das Fettgewicht von 16,7 Prozent auf fünf Prozent und das Typgewicht von 16,7 Prozent auf 25 Prozent steigt Prozent. Bei der Änderung der Bewertungsskala werden für die Noten strengere Anforderungen an die Rückenmuskeldicke um zwei Millimeter sowie erhöhte Anforderungen an die Fettbedeckung der Rückenmuskulatur erwartet – so dass der geeignete Fettanteil mindestens zwischen 2,0 und 4,0 Millimeter liegt auf 45 Kilogramm Widderlamm. Früher gab es Anforderungen an die Fettdicke zwischen 1,5 und 3 Millimetern, um die höchsten Noten zu erhalten. Ursprünglich gab es jedoch keine Mindestanforderungen an die Fettdicke.

In der 8. Ausgabe von Bændablaðir schrieb Eythór über die Änderungen an der Hofleiter. Dort sagt er, dass in den 1990er Jahren systematisch daran gearbeitet wurde, die übermäßige Fettansammlung durch die Züchtungsarbeit zu reduzieren, dieser Schwerpunkt jedoch inzwischen zurückgegangen sei. Der Großteil der Produktion geht nun an die Fettgruppen 2 und 3, die die Zielzuchtgruppen sind. Diese Ziele müssen möglicherweise noch weiter verfeinert werden.