Rezept: Lammfleisch

Autor: Haraldur Jónasson

Mittlerweile kommt der größte Teil des Lammfleisches aus Tälern, Bergen und Mooren. Seitdem hat es an Geschmack gewonnen. Geschmack der Wildnis. Bei Lammprodukten handelt es sich schließlich technisch gesehen um Wild, das in der grünen Natur aufgewachsen ist.

Dieser leichte Wildgeschmack ist natürlich charakteristisch für unser ausgezeichnetes Lammfleisch. Aber das Lamm ist manchmal sehr geschmacklos, weil es so jung ist. Ein bisschen wie Hühnchen mit rotem Fleisch, besonders die traditionellen Stücke wie Koteletts und Oberschenkel. Natürlich sehr lecker, nur etwas langweilig. Zumindest für Fortgeschrittene. Für diejenigen, die an Bord gehen und leckeres und auch leckeres „Lamm“ zubereiten möchten, ist es Zeit, Winteralt zu probieren.

Der Unterschied zwischen dem Kochen von Winterlamm und Herbstlamm besteht darin, wie zart das junge Lamm ist, während das Winterlamm zäher ist. Daher muss es länger und langsamer gegart werden. Das ist der Hauptgrund, warum die Isländer früher hier alles schmorten. Oder der zweite Grund, der andere ist, dass wir fast kein Holz zum Verbrennen hatten. Nur Torf und etwas Knistern. Wir werden dies nachahmen, indem wir langsam und unter Druck kochen. Aber eigentlich auch mit Mayonnaise, die in den Rasenfarmen hier in denn wahrscheinlich nicht viel verwendet wurde.

Ein Schenkel eines winterlichen Flusses ist nicht nur etwas aromatischer, er ist auch viel schwerer zu finden und auch viel größer. Wenn man es also in einem Fleischfachgeschäft oder direkt vom Bauernhof findet, hat nicht jeder einen Topf, der groß genug ist, um es darin zu braten. Dies ist in Ordnung, wenn eine Backofenschublade vorhanden ist, vorzugsweise eine tiefe. Decken Sie den Oberschenkel einfach mit Backpapier ab und verschließen Sie ihn dann so gut wie möglich mit Aluminiumfolie. Hobbyköche, die Wildbret in einer Heißluftfritteuse zubereiten wollen, brauchen etwas anderes für ihr Essen.

Salat

So machen wir es: Auf den Boden eines Behälters, auf den der Oberschenkel passt, wird ein gutes Stück des gesamten Wurzelgemüses gelegt, das in der Gemüseschublade geblieben ist.

Alles, was nicht braun geworden ist, kommt in den Topf, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch sind eine perfekte Kombination. Genug, um das Gemüse grob zu hacken und den Knoblauch zu zerdrücken. Das wird später geklärt. Anschließend werden mehrere tiefe Streifen in den Oberschenkel geschnitten. Bis auf die Knochen oder so ungefähr. Wir tun dies, um möglichst viel Oberfläche für Gewürze und Krusten zu schaffen.

Als nächstes kommt der Mayonnaise-Aspekt. Ja, Mayonnaise auf einer Fleischkeule. Haben Sie keine Angst vor der Mayonnaise. Im Grunde sind es nur Öl und Eier. Das Schmalz dient dazu, die Würze auf dem Fleisch zu halten. Sie können auch einen guten Senf verwenden, dieser gibt jedoch einen zusätzlichen Geschmack, den die Mayonnaise nicht hat. Zu zwei bis drei Löffeln guter Mayonnaise wird eine großzügige Menge Gewürze hinzugefügt. Welche Gewürze verwendet werden, hängt ein wenig vom Geschmack ab. Sie können Ihre Lieblings-Fertigmischung und Salz verwenden. Oder diese Mischung hier: Ein Esslöffel mittelgrobes Salz, zwei Teelöffel Pfeffer, ein Teelöffel; Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Oregano und getrocknete Petersilie. Plus rote Paprikaflocken oder Chilipulver in Spuren. Zumindest für die Mutigen.

Der Jukka wird am gesamten Oberschenkel und insbesondere in den tiefen Venen eingerieben. Dann wird es auf das grob geschnittene Gemüse gelegt und Wasser in die Schüssel, den Topf, die Schublade oder einen anderen Behälter Ihrer Wahl gegeben. Die Wassermenge hängt ein wenig vom Behälter ab und tatsächlich auch davon, wie viel Soße zubereitet werden soll. Da wir natürlich viel Soße wollen, kommt etwas Wasser nach unten, aber mindestens ein halber Liter. Wer eine Backofenschublade nutzt, muss einen Streifen um die gesamte Schublade bis zum Oberschenkel legen. Haben Sie keine Angst, dass der Oberschenkel etwas Wasser bekommt. Lass es einfach nicht zu tief werden. Ein Zentimeter oder so ist in Ordnung.

Decken Sie den Oberschenkel mit Backpapier ab und verschließen Sie den Behälter anschließend mit einem Deckel oder Aluminiumfolie. Auch hier müssen die Ofenschubladenköche ihr Bestes geben. Dieser bleibt lange im Ofen, sodass das Wasser verdunstet, wenn er nicht richtig abgedeckt wird. Das Butterpapier ist als zusätzliche Feuchtigkeitsbarriere im Lieferumfang enthalten.

Der Oberschenkel kommt in den Ofen. Es sollte auf etwa 140 Grad eingestellt werden und dort sollte die Keule mindestens drei Stunden lang zugedeckt köcheln. Es wird nur besser sein, wenn es vier Klassen gibt, aber alles darüber hinausgehende ist unnötig und möglicherweise nicht vorteilhaft. Denken Sie daran, dass wir nicht kochen, bis die Keule richtig heiß ist, sondern das Fleisch, bis es zart ist. Zumindest kann es gekaut werden. Halten Sie an, bevor der Oberschenkel zum Würgen wird.

Kruste und Soße

Wenn die Keule drei bis vier Stunden im Ofen gehangen hat, ist es Zeit, den Deckel oder den Pappvorhang zu entfernen. Die Brühe in einen Topf gießen. Achten Sie darauf, alles aus der Form zu kratzen. Alles, was da ist, enthält den Geschmack. Erhöhen Sie den Ofen auf 190 Grad und legen Sie das Fleisch blank in den Ofen. Nun soll eine gute Kruste auf dem Fleisch entstehen. Die Enden der Schnitte werden verrückt sein.

Dann das gesamte Gemüse aus der Brühe abseihen und eine Soße zubereiten. Vorher muss man allerdings die Brühe probieren. So können Sie abschätzen, wie viel Salz fehlt. Das fehlende Salz geben wir in die Fleischbrühe. Fügen Sie der Brühe Brühe oder Würfel hinzu, bis sie etwas zu salzig ist. Die Soße muss noch gebacken werden und dann ist die Soße auch die salzige Basis des Gerichts. Also habe ich etwas Salz gekocht, aber nicht wie das Rote Meer.

Um eine Soße zuzubereiten, muss man sie mit einer Butterkugel andicken, die etwa zu gleichen Teilen aus Mehl und Fett besteht. Gleiche Gewichtsanteile, nicht Volumen. Lassen Sie uns jedoch die Genauigkeit nicht aus den Augen verlieren. Wir verdicken die Soße und lösen nicht die Geheimnisse des Universums. Es ist besser, zunächst etwas mehr Fett zu haben. Geringere Gefahr, dass die Soße Klumpen bildet.

Für eine dünnere Soße beträgt die Menge eines Stücks Butter etwa eins bis zehn. Soll die Soßenmenge am Ende also bei einem Liter liegen, ist es gut, etwa 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Butter pro Tasse anzustreben.

Saucenfarbe ist für Enthusiasten. Stattdessen bräunen wir das Brötchen. Das machen wir, indem wir Mehl und Butter vermischen und in einem knapp über mittelheißen Topf wenden. Bis die Masse leicht zu bräunen beginnt und eine leicht nussige Note entsteht. Wenn wir das Brötchen so bräunen, ist es wieder gut, etwas mehr Fett als Mehl zu haben. Als nächstes wird die Brühe untergerührt. Am sichersten ist es, dies in kleinen Dosen zu tun. Diese Soße braucht keine Sahne, aber ein Spritzer Sahne hat noch niemandem geschadet. Mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken.

Dies ist ein Nationalgericht und passt daher gut zu einer traditionellen Lammbeilage. Kartoffeln sind jedoch technisch gesehen die einzig notwendige Beilage. Mein Vorschlag ist dieser; Denn jetzt ist es an der Zeit, brandneue isländische Kartoffeln zu kaufen: Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind, das Wasser abgießen, eine Prise Butter in den Topf geben und die Kartoffeln (mit der Schale) etwas zerstampfen und etwas Sahne unterrühren , denn es tut nichts weh.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.