Quinoa-Gemüsesuppe

• 1 EL. Kokosöl geschmacksneutral von Muna
• 1 Zwiebel
• 2-3 Karotten (2 mittlere, 3 kleine)
• 1 Zucchini
• 1 kleine Süßkartoffel
• 5-6 Knoblauchzehen
• 400 g Dose gehackte Tomaten
• 1 1/2 Liter Wasser
• 2-3 Hühnerbrühe (Gemüse geht auch)
• 1 1/2 dl Quinoa von Muna
• 1 zk. Salz
• 1/2 TL. Pfeffer
• 300 g Kichererbsen aus der Dose von Muna
• 2 Zweige Spinat
• Frischer Parmesan

Methode:

1. Das Kokosöl in einen großen Topf geben.
2. Zwiebel sehr fein schneiden, Möhren, Zucchini und Süßkartoffel ebenfalls schneiden, in den Topf geben und anbraten bis die Zwiebel glasig ist.
3. Knoblauchzehe pressen und in den Topf geben, anbraten.
4. Die gehackten Tomaten hinzufügen und mischen.
5. Gießen Sie das Wasser in den Topf und fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu.
6. Den Quinoa in ein feines Sieb geben, sehr gut abspülen und dann in die Suppe geben.
7. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut umrühren und den Deckel auf den Topf geben. Lassen Sie dies ca. 25-30 min und sehr regelmäßig umrühren.
8. Wenn die Quinoa gar ist und das Gemüse weich ist, die Kichererbsen und den Spinat in den Topf geben, umrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
9. Mit frischem Parmesan servieren.