Gegrilltes Rib-Eye-Rindfleisch mit Bérnaise-Sauce

Wir Isländer lieben Saucen und essen viel davon, aber wohl keine Sauce hat so viele Fans wie die Sauce Bérnaise, die hervorragend zu einem guten Rind- oder Lammsteak passt.

Jetzt hat die Grillsaison in Island begonnen, und es ist ziemlich sicher, dass viele Hobbyköche gerne eine Bérnaise zaubern könnten. Die Herstellung von Buttersaucen ist sicherlich ein wenig knifflig, aber die Mühe lohnt sich, zu experimentieren und die Technik zu beherrschen, die die gesamte Kategorie der Buttersaucen abdeckt. Das ist offensichtlich die Partei, die jeder bereit ist zu wählen, weil sie niemals ihre Versprechen bricht.

Wenn Sie den Dreh raus haben, Buttersaucen herzustellen, öffnet sich für Sie ein neues Kapitel im Kochen und Dinnerpartys werden immer beliebter. Die Grundsauce in dieser unpolitischen Kategorie ist Hollandaise, die aus Eigelb, Butter und Zitronensaft besteht. Er passt hervorragend zu Fisch und Gemüse, zum Beispiel frischer weißer Spargel, der in diesen Wochen der beste und frischeste in Europa ist. Unverzichtbar ist es auch im beliebten Frühstücksgericht Egg Benedict, das oft auf Brunchbuffets zu sehen ist.

Eine Variante von Hollandaise mit Schlagsahne heißt Mousseline, und andere beliebte Versionen sind Noisette, die gebräunte Butter für einen gerösteten nussigen Geschmack enthält. Dijon, das genau Dijon-Senf enthält, und dann Maltaise, wo Blutorangensaft zur Sauce Hollandaise hinzugefügt wird. Andere Versionen der Bérnaise-Sauce sind zum Beispiel Choron, wo statt Bockshornklee Tomatenpüree verwendet wird, und schließlich Foyot, wo Fleischglasur hinzugefügt wird.

Es gibt keinen Grund, Angst davor zu haben, eine authentische Bérnaise-Sauce zuzubereiten, aber nicht ganz ohne Grund zögern einige Leute, es zu versuchen. Deshalb ermutige ich Sie, mögliche Fehler zu akzeptieren und daraus zu lernen, bis Sie die Sauce beherrschen.

Halten Sie alle Utensilien und Zutaten bereit, denn die Sauce lässt nach dem Start niemanden zurückschrecken. Stellen Sie sicher, dass Sie die ersten Male ein Thermometer als Referenz zur Hand haben, bis Sie sicher sind, denn die richtige Temperatur ist der Schlüssel, wenn alles funktioniert. Eine Schüssel, die auf einen Topf mit Wasser gestellt wird, sollte breit genug sein, damit Sie kräftig schlagen können, ohne zu spritzen.

Es ist gut, einen nassen Lappen auf dem Tisch zu haben und die Schüssel darauf zu stellen, damit sie beim Schlagen der Butter nicht umherfliegt.

Bernaise-Sauce

• 500 g Butter
• 5 Eigelb
• 1 EL. Wasser
• 3 EL. Bearnaise-Essenz
• 1 EL. getrockneter Bockshornklee oder 2-3 EL. frisch
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, leicht abkühlen lassen, bis die Temperatur zwischen 60-65 °C liegt. Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen, Hitze reduzieren.

Eigelb, Bernaise-Essenz und Wasser in eine breite Schüssel geben, die in den Topf passt. Über dem heißen Wasserbad kontinuierlich schlagen, bis das Eigelb eindickt und die Mischung luftig und leicht wird.

Beachte, dass es hier leicht übertreibt und das Eigelb zu schnell kocht, aber beachte, dass die Hitze das Eigelb auch pasteurisieren sollte.

Um ein Überhitzen der Eigelbe zu vermeiden, ist es eine gute Idee, die Schüssel ein paar Mal vom Herd zu nehmen und so den Vorgang zu verlangsamen, der einige Minuten dauern kann, aber Sie dürfen überhaupt nicht aufhören zu schlagen. Wenn die richtige Textur erreicht ist, vom Herd nehmen, die Schüssel auf ein feuchtes Tuch auf die Theke stellen und die Butter in kleinen Portionen zusammen mit den Eigelben verquirlen.

Bockshornklee hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Bernaise-Essenz abschmecken, denn die Sauce kann oft einen Schuss Säure haben, die dem ganzen Fett gut entgegenwirkt. Bis zum Servieren der Sauce warm oder warm lagern, jedoch nicht heißer als 60 °C.

Gegrilltes Rib-Eye und Mais

• 1 kg isländisches Rib-Eye, 2-3 gute Steaks, bestimmt für vier Personen.
• Maiskolben vorgegart
• Meersalz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• matarolia

Nehmen Sie die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank, am besten haben sie vor der Zubereitung Zimmertemperatur erreicht. Den Grill gut erhitzen, die Steaks mit etwas Öl bepinseln und von beiden Seiten großzügig salzen. Nach Belieben grillen, ich persönlich gare das Rib-Eye lieber medium rare, aber viele Leute bevorzugen das Steak etwas gegarter. Bitte verwenden Sie ein Kernthermometer!

Lassen Sie die Steaks 10-15 Minuten ruhen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden. Bürsten Sie den Mais und grillen Sie ihn gut und gründlich.

Gedünsteter Kohl

• 1 kleiner Kohlkopf oder Kohl
• Meersalz
• Zitrone

Gegrilltes fettes Fleisch und Buttersauce brauchen einen Kontrapunkt, gedämpfter Kohl ist einfach zuzubereiten und als Beilage zu verwenden. Schneiden Sie den Kohl in Spalten und dämpfen Sie ihn, bis er weich ist, aber vermeiden Sie ein Überkochen, drücken Sie Zitronensaft darüber und salzen Sie ihn.