Óli Þór Hilmarsson und Guðjón Þorkelsson, Mitarbeiter von Matís, waren kürzlich auf einer Mission zu einem Schlachthof, um Lammkadaver herauszuholen, aber dies ist wahrscheinlich eine ihrer letzten gemeinsamen Reisen, da die Jahre vergangen sind.
Seit Jahren hinterfragen sie verschiedene Aspekte der Fleischqualität.
In dieser Schlachtsaison bewerten sie die Erblichkeit von Fettblasen, indem sie eine kleine Probe der Rückenmuskulatur von Schlachtkörpern von vier Zuchtbetrieben untersuchen und entnehmen, von denen Lämmer in drei Schlachthöfen geschlachtet werden. Ihr Projekt ist ein Gemeinschaftsprojekt mit dem Agricultural Advisory Center und der Isländischen Universität für Landwirtschaft.
Ihnen zufolge besteht großes Interesse an der Untersuchung der Vererbung und Züchtung der Muskelfettexplosion und der Auswirkung dieser Faktoren auf den Geschmack von Lammfleisch in Island. Untersuchungen in anderen Ländern zeigen, dass es vorzuziehen ist, einen bestimmten Mindestfettanteil im Muskel zu empfehlen, um die Saftigkeit und Zartheit des Fleisches sicherzustellen. Als Óli Þór und Guðjón 1995 unterwegs waren, bestand das Hauptziel darin, das Verhältnis von Fleisch, Fett und Knochen im Hinblick auf eine neue Fleischbewertung zu untersuchen, die sie selbst während ihrer Arbeit am Agrarforschungsinstitut entwickelt hatten.
In diesem Jahr haben sie sich mit den Konsequenzen der Zuchtarbeit befasst, nachdem ein neues Fleischfutter eingeführt wurde, da die Zuchtstrategie darin bestand, übergewichtige Schlachtkörper zu reduzieren.
Sie sagen, dass es Beweise dafür gibt, dass eine starke Selektion bei der Zucht gegen Fettspeicherung und für Muskelwachstum zu weniger Muskelfett, weniger Saft und Magerkeit geführt hat. Dieses Projekt erfordert einiges an Sampling. Von jedem Zuchtbetrieb werden bei jeder Schlachtung bis zu 200 Schlachtkörper untersucht, oder so viele, wie vernünftigerweise beschafft werden kann. Die Probenahme erfolgt so, dass ein Schnitt quer über den rechten Rückenmuskel an der hinteren Rippe gemacht und ein dickes Schnitzel aus der Wirbelsäule entnommen wird, sodass das Ende des Rückenmuskels gut sichtbar und fotografierbar ist. Anschließend erfolgt eine visuelle Beurteilung der Fettexplosion des Muskels, die Beurteilung der Fleisch- und Fettfarbe, die Messung des Säuregehalts und schließlich die Entnahme einer Scheibe des Rückenmuskels. Jedes Stück ist einzeln verpackt und eingefroren. Später in diesem Winter wird die Farbe des Fleisches gemessen, die Fettexplosion ausgewertet und der Fettgehalt überprüft.
Durch die Entnahme von Proben aus Zuchtbetrieben können die Ergebnisse direkt mit den Zuchtlinien verknüpft werden.
Im Rahmen des Projekts wird dann die Möglichkeit untersucht, die NIR-Technologie (z. B. Nahinfrarotanalyse) zur Bestimmung des Fettgehalts in Muskeln einzusetzen.
Das Projekt wird vom Schafzucht-Entwicklungsfonds finanziert und von Matís-Mitarbeitern mit Unterstützung der Schlachthöfe in Hvammstangi, Selfoss und Blönduós durchgeführt.
